Ako uvariť zemiaky? Tipy, ako dlho je variť, ako na skladovanie zemiakov a ďalšie rady

Nižšie naznačíme klasické varenie zemiakov v hrnci s vodou. Ak však chcete experimentovať, máte málo času alebo obmedzené možnosti varenia, so zemiakmi si poradí aj para, tlak alebo mikrovlny. Ako na to?

Varenie zemiakov v pare

Do parného hrnca či pod parák v klasickom hrnci vlejte vodu. Do nádoby/pomôcky na naparovanie rozložte celé či pokrájané zemiaky, zľahka ich osoľte a prikryte pokrievkou. Varte 25-30 minút podľa veľkosti zemiakov. Touto prípravou prídete o minimum zdraviu prospešných látok.

Varenie zemiakov v mikrovlnke

Zemiaky ošúpte a nakrájajte na kocky. Zabaľte ich do papierovej utierky, vložte do mikroténového vrecka, osoľte a zľahka pokvapkajte vodou. Alebo ich vsypte do nádoby vhodnej do mikrovlnnej rúry, osoľte, pridajte rascu a trochu masla a priklopte pokrievkou. Mikrovlnnú rúru zapnite na plný výkon a zemiaky varte cca 7 minút podľa veľkosti.

Varenie zemiakov v tlakovom hrnci

V tlakovom hrnci rozpustite maslo, pridajte ošúpané zemiaky, osoľte a zľahka podlejte vodou. Papiňák zatvorte, a akonáhle sa v ňom začne tvoriť para a tlak, odpočítajte si cca 4 minúty. Potom hrniec vypnite a počkajte, až sa tlak uvoľní a hrniec pustí poistku (alebo paru vypustite ručne). Zemiaky môžete nechať odstáť, alebo ich hneď podávajte.

Hlavným rozdielom medzi ranými a neskorými zemiakmi je ich dostupnosť. Zatiaľ čo neskoré zemiaky môžete kúpiť celý rok, skoré či nové zemiaky zoženiete na jar a v lete.

Neskoré zemiaky 

Sú vhodné na skladovanie, môžete si ich tak kúpiť hneď niekoľko kíl a šupnúť napríklad do pivnice. U týchto zemiakov sa odporúča pred varením šupku odstrániť, pretože je tuhšia a nie tak chutná ako pri nových zemiakoch. Z neskorých zemiakov vytvoríte (podľa typu) chutné prílohy, šaláty, hranolky, ale aj napríklad knedle.

Skoré zemiaky a nové zemiaky

Tieto sa odporúča rýchlo spotrebovať. Mávajú vyšší obsah bielkovín aj vody, oproti tomu majú menej škrobu. Tieto zemiaky si môžete užiť aj so šupkou, tá je totiž slabá - stačí ich len poriadne umyť. Vďaka tomu zo zemiakov využijete viac vitamínov a zdraviu prospešných látok. Najviac si ich užijete uvarené vcelku s maslom a bylinkami, v ľahkom šalátiku či na grile. Vzhľadom k nižšiemu obsahu škrobu naopak nemusia byť ideálne na použitie na zemiakovú kašu.

V prvom rade treba zemiaky prebrať a vyhodiť všetky nahnité kúsky - tie by vám mohli pokaziť celú várku. Ľahko poškodené zemiaky vyhadzovať nemusíte, ale dajte si ich bokom pre prednostnú spotrebu.

Hlavnými faktormi pre úspešné skladovanie neskorých zemiakov sú správna teplota, svetlo a vlhkosť.
Svetla sa jednoducho úplne vyvarujte, inak by vám zemiaky zozeleneli.
Teplota by sa mala pohybovať medzi 5-8 °C (dlhodobejšie-krátkodobejšie skladovanie). Pri nižšej teplote by mohli zemiaky namrznúť a zosladnúť, pri vyššej teplote by hľuzy začali klíčiť.
Ideálna vlhkosť je okolo 80-90 %.

Ako skladovať zemiaky v chladničke? Pre krátkodobé skladovanie by sa dali prižmúriť oči, všeobecne to však vhodné nie je. Vzhľadom na vysokú vlhkosť sa zemiaky v chladničke môžu rýchlejšie kaziť a hniť. Hlavným negatívom však je vyššia tvorba cukrov, ktoré sa pri následnom tepelnom spracovaní zemiakov môžu premeniť na akrylamid, potenciálny karcinogén a mutagén spôsobujúci halucinácie a malátnosť. Ideálne tak zemiaky uskladnite v pivnici, kde je chlad a tma.

Tip: Na skladovanie sú vhodné iba neskoré zemiaky, nové a skoré zemiaky dlhšie uskladnenie nevydržia.

Či už budete zemiaky vysmážať, piecť alebo pučiť na kašu, musíte najskôr nájsť tie pravé. Delia sa na tri varné typy:

• A - šalátové zemiaky, ktoré sa nerozvaria a držia tvar, preto aj po uvarení zostanú pevné a tuhšie. Varte ich celé v šupke cca 25-35 minút. Na vianočný šalát sa tradične používa odroda rohlíčky.

• B - prílohové zemiaky sú polopevné a ľahko múčnaté. Oproti typu A sa ľahšie rozvaria a stačí im zhruba 10-20 minút varenia. Ich použitie je univerzálne a okrem prílohy sa hodia do polievok, gulášov aj šalátov.

• C - zemiaky na kašu majú viac škrobu, sú múčnaté a ľahko sa rozvaria. Na kašu potrebujú cca 15-25 minút varenia. Hodia sa na zemiakové cestá, do zemiakových placiek, na hranolky a samozrejme do pyré alebo „šťuchaných zemiakov“.

Tip: Pre akúkoľvek tepelnú prípravu vyberajte zemiaky podobnej veľkosti, aby sa pripravili rovnako rýchlo. Počas varenia odoberajte penu. Či sú zemiaky hotové, zistíte ľahko zapichnutím vidličky alebo špičky noža.

Ako vybrať hrniec?   Ako vybrať fritovací hrniec?

Zemiaky na šalát sú pevné, lojovité a len tak sa nerozvaria. Preto sú ideálne na akýkoľvek šalát, či už zvolíte vianočnú klasiku, alebo sa vrhnete na odľahčený variant viedenského zemiakového šalátu. Hodiť sa však budú aj na pečenie v rúre, varenie v šupke či na obľúbené francúzske zemiaky. Najznámejšími zástupcami „áčok“ sú odrody Keřkovské rohlíčky a Annabelle.

Zemiaky vkladajte do vriacej osolenej vody tak, aby boli kúsky tak akurát ponorené. Skrátite tak dobu varenia a zlepšíte chuť zemiakov, ktoré sa nebudú zbytočne lúhovať v studenej vode. Môžete pridať aj trochu rasce alebo ligurček.

Dĺžka varenia sa pohybuje medzi 25-35 minútami. Záleží na tom, či zemiaky vhodíte do vriacej vody, alebo ich dáte už do studenej, a tiež na veľkosti zemiakov. Vcelku varené veľké zemiaky sa logicky budú variť dlhšie ako malé kocky.

Varný typ B čiže prílohové zemiaky sú univerzálne a možno ich použiť nielen ako prílohu, ale aj na šalát či kašu. Využijete ich aj na zapekanie či restovanie a takmer žiadne jedlo s nimi nepokazíte. Treba však počítať s tým, že oproti šalátovým zemiakom je typ B múčnatejší a menej pevný, oproti zemiakom na pyré sú zase „béčka“ tvrdšie a menej múčnaté. Medzi obľúbené odrody patrí Monika, Red Anna, Impala, Adela a Corina.

Tieto zemiaky varte vcelku či ošúpané a nakrájané na rovnako veľké kúsky. Vkladajte ich do vriacej osolenej vody tak, aby v nej zemiaky zbytočne neplávali - stačí, keď sú tak akurát ponorené. Povarte ich do požadovanej mäkkosti 10-20 minút (podľa veľkosti zemiakov a vašej chuti) a potom ihneď zlejte.

Zemiaky „céčka“ sú múčnaté, obsahujú najviac škrobu, pri varení sa rozpadajú a rozvárajú. Preto sú skvelou voľbou na zemiakové kaše, knedle aj halušky, alebo na zemiakové placky. Tieto zemiaky sú veľmi vhodné aj na prípravu domácich zemiakových hranoliek.

Zemiaky na kašu či knedlíky môžete variť vcelku nešúpané aj nakrájané na kocky. Budú potrebovať cca 20 minút varenia v osolenej vode - podľa veľkosti hľúz či kociek. Potom ich hneď zlejte.

• Zemiaky sú nadupané vitamínom C, a preto sa užívali proti skorbutu. Nájdete v nich napríklad aj mangán, železo, horčík, zinok a fosfor.

• Celé nešúpané zemiaky si po uvarení zachovajú najviac živín, v ošúpaných a nakrájaných ich naopak zostane najmenej. Najzdravšou prípravou je varenie v pare, kedy sa uchová najviac živín (varte 25-35 minút).

• Zemiaky pred varením dlho nemáčajte, vkladajte ich až do vriacej osolenej vody a po uvarení ihneď zlejte, aby sa zbytočne nelúhovali.

• Okrem varenia v hrnci ich tiež môžete piecť v rúre (cca 40 minút na 180 - 200 °C), uvariť v mikrovlnke (pri 1 000 W kontrolujte po 3 minútach) alebo v tlakovom hrnci (5 - 10 minút podľa výkonu hrnca a veľkosti zemiakov).

• Zo zemiakov sa vyrába vodka a aquavit.

• Okrem hľúz je celá rastlina jedovatá, a to kvôli solanínu. Najviac ho je v kvetoch, očkách a klíčkoch, preto by ste nemali jesť zelenkasté ani klíčiace zemiaky.

• Môžete si ich vypestovať doma na balkóne či dvore. Stačí vám slnečné miesto, sadbové zemiaky, vhodná pôda a väčšie vrece.

• Nájdete ich aj pod názvami erteple, zemáky, bandurky, švábky alebo krumple.

Domáce zemiakové hranolky

10 veľkých múčnatých zemiakov (typu C) nakrájajte na 1 cm hrubé hranolky. Minimálne na hodinu ich naložte do misy so studenou vodou tak, aby sa odmočilo maximum škrobu. Potom ich niekoľkokrát prepláchnite a vysušte. V hrnci rozpáľte vysokú vrstvu oleja na 150 °C. V menších dávkach doň vkladajte suché hranolky a tie vždy smažte cca 5 minút, potom ich vyberte a vysušte. Zvýšte teplotu oleja na 200 °C a jednotlivé dávky hranoliek znovu osmažte, tentoraz už dozlatista zhruba ďalších 5 minút. Po dosmažení ich hneď osoľte.

Gratinované zemiaky Dauphinoise

Rúru rozohrejte na 180 °C. V miske zmiešajte 1,5 hrnčeka tučnej smotany a 30 g rozpusteného masla. 1,5 kg múčnatejších zemiakov ošúpte a nakrájajte na tenké plátky. Tretinu zemiakov navrstvite do zapekacej misky, zalejte tretinou smotany, osoľte, okoreňte, posypte sekaným tymiánom a strúhaným syrom (napr. gruyère). Opakujte do spotrebovania zemiakov aj smotany. Zemiaky priklopte pokrievkou alebo alobalom, vložte do rúry a pečte 75 minút. Potom ich odklopte, podľa chuti dosypte trochou syra a ešte 15 minút pečte dozlatista.

Zemiakový guláš

Na oleji orestujte cibuľu na kocky, pridajte mletú papriku, rascu a podľa chuti nasekaný cesnak. Pridajte nakrájané zemiaky a podlejte vodou tak, aby boli zemiaky ľahko ponorené. Varte domäkka a v prípade potreby zahustite trochou hladkej múky rozmiešanej vo vode - potom niekoľko minút prevarte. Ku koncu dochuťte majoránom. Ak chcete, môžete v priebehu varenia pridať nakrájanú kvalitnú údeninu.

Placičky

500 g múčnatých zemiakov (typu C) uvarte vcelku v šupke domäkka. Nechajte ich vychladnúť, potom ich ošúpte a nastrúhajte najemno alebo ich prepasírujte. Zemiaky zmiešajte s cca 300 g polohrubej múky, 1 vajcom a trochou soli. Vzniknuté cesto vyvaľkajte a vykrajujte placky alebo placičky tvarujte dlaňami. Hneď ich opečte na oleji či masti alebo ako naše babičky nasucho na platni.

Zemiakové ňoky (gnocchi) a zemiakové knedle

Zhruba 700 g zemiakov uvarte nešúpané vcelku a po vychladnutí ich ošúpte a nastrúhajte nahrubo (alebo prepasírujte). Zmiešajte s 200 g hrubej múky, 1 vajcom, štipkou soli a prepracujte. Tvarujte knedle, tie vkladajte do hrnca s vriacou vodou a varte cca 12 minút za priebežného otáčania. Po dovarení ich vyberte a prepichajte, aby sa nezrazili. Z tohto cesta je možné vyrobiť aj menšie knedličky či ňoky, je však potrebné prispôsobiť dobu varu.

Zemiakové placky

Zemiaky ošúpte a nastrúhajte - nahrubo pre chrumkavejšie placky, najemno pre jemnejšie, kompaktnejšie a mäkšie placky. Zo zemiakov vytlačte čo najviac vody, môžete však priliať trochu mlieka, ktoré zabráni černeniu zemiakov. Pridajte niekoľko strúčikov vylisovaného cesnaku, vajcia (cca 1 vajce na 200 g zemiakov), hladkú múku (cca 50 g na 200 g zemiakov), soľ, čierne korenie a majorán. Cesto smažte v malých dávkach z oboch strán dozlatista na panvici vymastenej olejom alebo masťou.

Španielska zemiaková tortilla

4 stredné zemiaky a 1 cibuľu ošúpte a nakrájajte na plátky. V nepriľnavej panvici s vyšším okrajom rozpáľte olej, vsypte zemiaky aj cibuľu, osoľte a okoreňte. Za občasného otáčania zmes opekajte domäkka, potom v prípade potreby odlejte prebytočný tuk. Zemiaky s cibuľou zalejte 6 vajcami prešľahanými so soľou a korením, zľahka zmiešajte a bez ďalšieho miešania opekajte do zatiahnutia vajec. Zhruba po 5 minútach by už tortilla mala byť dostatočne pevná na jej otočenie. Panvicu prikryte väčším tanierom, celé to otočte tak, aby bola panvica hore dnom a tortilla odpočívala na tanieri. Potom samotnú panvicu zase obráťte a otočenú tortillu nechajte z taniera opatrne skĺznuť späť do panvice, aby sa opiekla aj neopečená časť. Ďalších 5 minút opekajte.