Údenie mäsa pre začiatočníkov: Akých chýb sa vyvarovať?

Pre úspech svojho domáceho údeného budete musieť urobiť niekoľko hlavných vecí - pár na prvý pohľad vcelku priamočiarych krokov. V skratke ide predovšetkým o:

• správne naloženie mäsa,

• zvolenie vhodného dreva,

• údenie po náležitú dobu

• a pri náležitej teplote

• a u väčšiny udiarní je nadmieru dôležitý aj trvalý dozor nad celým procesom.

Ak nepodceníte ani jeden z týchto aspektov, tak bude vami údená lahôdka jednoznačne na dobrej ceste!

Ako vybrať gril?   Ako vybrať udiareň?

Akých chýb sa môžete pri údení dopustiť a ako sa im vyhnúť?

• Podceňujete riadne nasolenie mäsa. Tento krok je pritom minimálne rovnako dôležitý ako samotné údenie v udiarni.

• Používate veľmi tučné mäso. Tuk síce pridáva mäsu na chuti a na šťavnatosti, ale všetkého s rozumom. Veľké množstvo tuku sa ľahko pripáli a pokazí chuť celého mäsa.

• Ste príliš netrpezliví, čo vedie len k jedinému výsledku – k nedovarenému mäsu.

• Udiareň ste dostatočne nepredohriali. Pokiaľ udiareň v predstihu nepredohrejete, bude pre vás potom veľmi ťažké v nej stabilne udržať teplotu na žiadanej výške.

• A teplota si zaslúži aj samostatnú zmienku navyše. Zaobstarajte si teplomer, teplotu pravidelne kontrolujte a regulujte. Inak hrozí, že mäso buď nedovaríte, alebo ho naopak prevaríte. Nespoliehajte sa len na ubehnutý čas a kontrolujte nielen teplotu v udiarni, ale aj priamo teplotu vo vnútri mäsa.

• V udiarni máte veľa dymu. Silný dym môže prebiť prirodzenú chuť mäsa a mäso kvôli nemu môže aj zhorknúť.

• Používate nevhodné drevo. Do udiarne nepatrí drevo z ihličnanov. A už vôbec do nej nepatrí drevo vlhké a špinavé.

• Mäso ste vytiahli z udiarne a chcete sa doň okamžite pustiť? Radšej chvíľu počkajte a nechajte ho odpočinúť, nech sa v ňom všetky tie šťavy pekne rozprestrú.

A na záver – hygiena, hygiena a znova hygiena! Udiareň je potrebné pravidelne a dôkladne čistiť. Nánosy sa na seba hromadia naozaj rýchlo a zanedbaná udiareň môže v najhoršom prípade dokonca aj vzbĺknuť.

Keďže pracujete so surovým mäsom, je na mieste používať pri nakladaní s ním napríklad aj rukavice a pristupovať k celému procesu zodpovedne. Nechoďte baktériám naproti.

Aké mäso je na údenie najlepšie?

Úprimne, na druhu mäsa zas až tak nezáleží. Údiť sa dá viac-menej čokoľvek. Hlavné je, aby bolo vaše mäso kvalitné a čerstvé!

Oveľa jednoduchšia otázka by znela takto: „Aké mäso je u nás na údenie tým najobľúbenejším?“ Odpoveď na túto otázku si asi dokážete tipnúť všetci, je to samozrejme bravčové. A z bravčového je konkrétne najpopulárnejší bôčik. Svoje miesto si v udiarňach ale vydobyla aj panenka, krkovička a chrbtová slanina.

Čo ale ďalšie typy mäsa? Aj tie chutia údené veľmi dobre. Údia sa napríklad celé kurčatá, prípadne len kuracie stehienka. A zabudnúť nemôžeme ani na hovädzie - to sa u nás údi síce len málokedy - jeho príprava je totiž zložitejšia - ale možné to je. To isté môžeme povedať aj o teľacom, jahňacom a nakoniec aj o zverine.

A myslite aj na to, že okrem tradičných „kusov mäsa“ môžete do udiarne zavesiť aj ryby (typicky napríklad kapra, makrelu alebo lososa) a dokonca aj syry a tofu!

Domáca marináda na grilovanie: 10 najlepších receptov

Aj pri údení sa rozlišujú dve, respektíve tri cesty:

• Údenie studeným dymom pri teplote do 30 °C trvá dlhšie - s prestávkami aj niekoľko týždňov. Výsledné mäso potom ale tiež vydrží dlhšiu dobu. Mäso pri procese stráca až 30 % svojej hmotnosti, takže sa vlastne suší. Na tvorbu studeného dymu bude vaša udiareň potrebovať generátor studeného dymu a tento typ údenia by sme odporučili skôr skúsenejším udičom.

• Údenie teplým dymom s teplotou okolo 60 až 75 °C je oveľa rozšírenejšie a tiež jednoduchšou technikou. Celý proces trvá kratší čas a keďže pri ňom mäso vlastne tepelne upravujete, máte viac-menej istotu, že sa zbavíte všetkých baktérií. Mäso vyúdené teplým dymom vydrží bežne uskladnené približne jeden až dva týždne.

• Posledným variantom je horúce údenie pri teplote medzi 75 až 100 °C. To sa používa hlavne na začervenanie a zafarbenie mäsa ku koncu údenia – napríklad v posledných 30 minútach. Aj táto metóda je určená hlavne ostrieľaným udičom.

Nakoniec poznámka pre tých z vás, ktorí doma udiareň, alebo gril s udiarňou (zatiaľ) nemajú: údiť môžete aj bez nich! Stačí vám na to tekutý dym.

Grilovaný hermelín: Recept na letnú lahôdku

Pri údení je dobré nepremýšľať o dreve iba ako o palive, ale ako o niečom, čo môže výrazne zlepšiť, alebo naopak zhoršiť chuť údeného pokrmu. Drevo môže ovplyvniť to, aké má mäso arómu a dokonca pôsobí aj na jeho farbu!

To, či budete kúriť kusovým drevom, alebo či sa obrátite na štiepky, pelety, alebo piliny bude závisieť od druhu vašej udiarne. Pokiaľ by sme sa ale mali baviť o dreve klasickom – teda kusovom – tak také drevo by malo byť predovšetkým tvrdé, suché a čisté. Nemalo by na ňom byť žiadne lístie a ani žiadna kôra a rozhodne by sa na ňom nemala objavovať pleseň, prach, alebo nedajbože zvyšky olejov, lakov, farieb a iné chémie.

Ktorý typ dreva je na údenie najlepší? U nás sa najčastejšie používa buk, dub, jelša a potom ovocné stromy – napríklad jabloň, čerešňa a slivka. Čomu sa rozhodne vyhnite, sú ihličnany.

Drevá je možné ľubovoľne kombinovať, dopĺňať o korenie a v obchodoch narazíte aj na už „ochutené“ brikety.

Ako si na záhrade postaviť ohnisko a ako zarobiť oheň?

Bohužiaľ neexistujú žiadne jednoduché jednotné pravidlá, ktoré by vám povedali, ako dlho máte čo údiť. Dobu údenia budete musieť prispôsobiť druhu mäsa, jeho veľkosti, množstvu tuku v ňom a samozrejme aj teplote údenia. Bez teplomera sa jednoducho nezaobídete. A ideálne by ste mali používať nielen teplomer merajúci teplotu vo vnútri udiarne, ale hlavne aj teplomer na mäso, aby ste sa dozvedeli, kedy je mäso vo vnútri hotové, teda kedy je bezpečné ho konzumovať.

Začiatočníkov bude zaujímať hlavne doba údenia teplým dymom s teplotou okolo 70 °C, a preto sa zameriame práve na ňu a dáme vám nejaké čisto orientačné hodnoty.

• Napríklad domáce surové klobásy by mali v udiarni stráviť pri tejto teplote približne 5 až 6 hodín.

• 1 kilogram krkovičky nejakých 6 až 7 hodín.

• 1 kilogram bôčika by sa mal údiť pri nejakých 80 °C, a to asi 8 hodín.

• Stredne veľká ryba? 2 až 3 hodiny.

• Plánujete sa pustiť do údenia syra? Teplotu znížte na nejakých 30 °C a počítajte s tým, že ich budete údiť približne 3 hodiny.

Najlepšie grily